Côtes levées à la texane

Les côtes levées sont un monument du barbecue et du fumoir traditionnel. Fidèle au pur style texan, cette version met à l'honneur un assaisonnement à sec (dry rub) sans sauce d'enrobage. L'avantage ? On ne masque pas le goût authentique de la viande fumée sous une sauce trop sucrée, et on savoure chaque bouchée sans s'en mettre plein les doigts.
La méthode repose sur une cuisson indirecte à basse température suivie d'un emballage étanche (Texas crutch) avec une touche de beurre et de jus de pomme pour attendrir les fibres. Deux finitions s'offrent à vous : la texture « clean bite » prisée en compétition (la viande se détache net sous la dent en restant sur l'os) ou la texture ultra-fondante « fall off the bone » où l'os glisse tout seul.
(Si vous préférez une version laquée, vous pouvez l'accompagner au service de ma sauce barbecue fumée aux pommes maison dans la section "Sauces").
Portions: 6 à 8
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 4 heures 15 minutes
TEMPS DE REPOS15 minutes
Temps total 4 heures 55 minutes

Ingrédients
  

  • 4 racks de côtes levées de porc (côtes de flanc type Saint-Louis pour plus de chair, ou côtes de dos, membranes retirées)
  • 4 cubes de beurre
  • ½ tasse de jus de pomme pur (environ 2 c. à soupe par rack)
  • ¼ tasse de cassonade bien tassée
  • 1 c. à soupe de paprika fumé
  • 1 c. à soupe de gros sel kasher ou sel de mer
  • 1 c. à thé de poivre de Cayenne moulu
  • 1 c. à thé de poudre de chili
  • 1 c. à thé de poudre d’ail
  • 1 c. à thé de poudre d’oignon
  • ½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

Instructions
 

  • À l'aide d'un morceau de papier absorbant pour une bonne prise, décoller et retirer la membrane blanche au dos des os de chaque rack. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients du sel à frotter. Saupoudrer et masser généreusement le rub sur toutes les faces des côtes levées.
  • Préchauffer le barbecue ou le fumoir à 250 °F en configuration de cuisson indirecte (ajouter des copeaux ou morceaux de bois franc comme du pommier, du chêne ou de l'hickory selon votre équipement). Déposer les côtes sur la grille du côté indirect, côté os vers le bas. Fumer lentement pendant environ 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F à cœur entre les os.
  • Retirer les côtes de la grille. Déposer chaque rack individuellement sur une double épaisseur de papier d'aluminium robuste. Verser environ 2 c. à soupe de jus de pomme et déposer un cube de beurre sur chaque rack, puis refermer l'aluminium hermétiquement pour emprisonner la vapeur sans percer le papier.
  • Monter la température du fumoir ou du barbecue à 350 °F en chaleur indirecte (cette étape peut aussi se faire au four conventionnel). Déposer les paquets bien scellés et poursuivre la cuisson.
  • Pour une cuisson « clean bite » (ferme, juteuse et texturée), viser une température interne de 205 °F à cœur.
    Pour une cuisson « fall off the bone » (ultra-fondante où l'os glisse sans effort), poursuivre jusqu'à 210-215 °F.
  • Retirer les papillotes, ouvrir délicatement pour laisser s'échapper la vapeur brûlante, puis laisser reposer la viande 15 minutes avant de la trancher entre chaque os pour le service.