Côtes de dos de porc vietnamiennes
Voici avant tout une formule de marinade exceptionnelle : tellement parfumée et polyvalente qu'elle convient aussi bien aux côtes de dos de porc qu'à des hauts de cuisse de poulet ou à des brochettes de bœuf façon satay.Inspirée des saveurs de la cuisine vietnamienne avec la vivacité de la citronnelle fraîche, la profondeur de la sauce de poisson (nuoc-mâm), l'ail et la lime, cette recette deviendra rapidement un incontournable de votre saison de barbecue. La cuisson indirecte à feu doux permet à la viande de s'attendrir tout en caramélisant les sucs sans brûler la cassonade.Note cuisson : Bien que la cuisson au barbecue soit idéale pour la touche fumée, ces côtes peuvent aussi très bien être cuites au four à basse température.Portions: 4
Ingrédients
- 1,5 kg de côtes de dos de porc environ 2 racks, membranes dorsales retirées
- ¼ tasse de citronnelle fraîche hachée très finement (environ 2 à 4 tiges selon leur grosseur, partie blanche et tendre seulement, ou surgelée hachée)
- 4 gousses d’ail hachées finement
- 2 échalotes françaises hachées finement (ou 1 petit oignon jaune)
- 2 c. à soupe de gingembre frais râpé
- 2 piments thaï épépinés et hachés finement (ajuster au goût)
- 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche lavées et hachées
- 3 c. à soupe de cassonade bien tassée
- 2 c. à thé de coriandre moulue
- 4 c. à soupe de jus de lime (environ 1 gross lime)
- ¼ tasse 60 ml de sauce soya réduite en sodium
- 3 c. à soupe de sauce de poisson nuoc-mâm
- ½ tasse 125 ml d’huile végétale ou de tournesol
- Sel et poivre noir du moulin au goût
Instructions
- À l'aide d'un morceau de papier absorbant pour faciliter la prise, retirer la fine membrane blanche au dos des os des deux racks de porc. Déposer les côtes dans un grand plat non réactif ou un grand sac refermable.
- Dans un bol moyen, mélanger l'huile végétale, la sauce de poisson, la sauce soya, le jus de lime, la cassonade, la citronnelle hachée, l’ail, les échalotes françaises, le gingembre râpé, les piments thaï, la coriandre moulue, la coriandre fraîche, le sel et le poivre. Bien fouetter pour dissoudre la cassonade.
- Verser la marinade sur les côtes de porc. Masser généreusement les deux côtés de chaque pièce pour bien faire pénétrer les aromates. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 3 à 6 heures, ou idéalement toute une nuit en les retournant à l'occasion.
- Préchauffer le barbecue à 300 °F en configurant une zone de cuisson indirecte (allumer les brûleurs d'un côté seulement ou pousser les braises sur un côté, grille propre et huilée).
- Déposer les côtes sur la grille du côté éteint (chaleur indirecte, jamais directement au-dessus des flammes pour éviter que les sucres ne brûlent). Fermer le couvercle et cuire pendant 45 minutes, os vers le bas.
- Retourner délicatement les côtes (côté chair vers le bas) et poursuivre la cuisson indirecte pendant 30 à 45 minutes supplémentaires. Les côtes sont parfaitement prêtes lorsque la viande commence à se rétracter d'environ 5 mm (¼ po) le long des os et que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
- Transférer les côtes sur une planche à découper, recouvrir lâchement d'un papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes pour permettre aux jus de se redistribuer. Trancher entre chaque os et servir avec un bol de riz jasmin et des tranches de concombres frais.
