Fond de boeuf
La cuisine française est réputée pour ses sauces. Le fond de boeuf est un élément très utilisé afin de faire de délicieuses sauces brunes, au vin, au porto, champignons, etc.
Ici, j’ai créé la demi glace qui est plus intense que le fond, mais il s’agit simplement de faire réduire un peu plus le résultat de la préparation du fond.
Je le met dans des cabarets à glace pour ensuite les conserver dans des sacs de congélation. Ainsi lorsque je prépare un repas avec une sauce, je crée les saveurs de ma sauce pour y ajouter un ou quelques cubes selon la quantité désirée et ainsi donner un goût exceptionnel à la sauce et cela impressionne généralement la visite.
Ingrédients
Préparation
- 3 à 3.5 kg d’os de boeuf (ou autre viande si vous voulez un fond différent)
- 2 gros oignons
- 2 grosses carottes
- 2 branches de céleri
- Partie verte d’un poireau
- 6 branches de thym
- 2-3 feuilles de laurier
- 6 branches de céleri
- Sel au goût (attention de l’ajouter seulement à la dernière étape, sinon le bouillon sera trop salé)
Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit. Sur une plaque légèrement profonde, ou dans une lèchefrite, étaler les os en évitant dans la mesure du possible qu’ils se touchent. Enfourner 30 minutes. Sortir et retourner les os. Remettre au four 30 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, couper grossièrement les légumes. Suite aux 30 minutes, étaler les légumes sur les os et enfourner pour 30 minutes additionnelles.
Mettre les os et les légumes dans une grande marmite et à l’aide d’une cuillère de bois, déglacer la plaque/lèchefrite en frottant sur un rond à feu élevé avec un fond d’eau. Cette étape est la plus importante car elle permet de récupérer les sucs de cuisson qui donnent toute la saveur à votre fond.
Une fois bien déglacé, verser le tout dans la casserole, ajouter les herbes et recouvrir d’environ 5 cm d’eau le tout. Laisser mijoter à feu doux environ de 8 à 12 heures. Il doit y avoir un frémissement très léger seulement. Écumer de temps à autre lorsque se forme une mousse à la surface. Le liquide descendra un peu sous le niveau des ingrédients.
Passer le tout dans un chinois ou un tamis afin de ne conserver que le bouillon. Remettre dans la casserole et ajuster le goût avec un peu de sel au goût. Si vous décidez de faire la demie glace, ne salez pas immédiatement mais à la fin du processus.
Pour la demie glace continuer la cuisson de 3 à 4 heures jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
