Dans une poêle sèche à feu moyen, déposer les piments séchés aplatis (Guajillo et Ancho) pendant 20 à 30 secondes de chaque côté afin de libérer leurs arômes naturels sans les noircir. Transférer les piments dans une casserole d’eau frémissante, retirer du feu et laisser tremper 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples. Égoutter et jeter l’eau de trempage. Dans le bol du mélangeur (blender), ajouter les piments réhydratés, les chipotles, le jus d’orange, le vinaigre de cidre, les gousses d’ail, la pâte d’achiote, l’origan, le cumin, le clou de girofle, le sel et le poivre. Broyer à vitesse maximale pendant 1 à 2 minutes afin d’obtenir une sauce lisse, onctueuse et rouge foncé.

Enrober chaque tranche de porc avec l’adobo. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 4 heures (idéalement toute une nuit). Juste avant de démarrer la cuisson, enfiler une tranche épaisse d’ananas au bas de la brochette verticale pour stabiliser la structure. Empiler les tranches de porc marinées en les faisant pivoter légèrement pour monter une tour dense. Placer une tranche d’ananas au centre et terminer la brochette par une tranche au sommet.

Configurer le fumoir pour une cuisson indirecte (déflecteur de chaleur installé et lèchefrite en place) avec du bois doux. Stabiliser la température ambiante entre 250 °F et 275 °F. Déposer la brochette au centre de la grille dans une lèche-frite. Laisser fumer lentement jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 140 °F à 145 °F à cœur. Ouvrir les trappes d’aération pour amener la température ambiante vers 300 °F à 325 °F pendant 15 à 20 minutes afin de dorer la surface et amener la viande à sa température cible finale de 160 °F.  Entre temps, faire griller les tranches d’ananas restantes.

Retirer la brochette du fumoir. Hacher finement les tranches d’ananas rôti et trancher le porc très finement de haut en bas pour recueillir les tranches fumées et caramélisées.

Chauffer une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen avec une noisette de beurre ou un filet d’huile. Déposer une tortilla, parsemer une première couche de fromage râpé, ajouter une portion généreuse de porc Al Pastor chaud sortant de découpe, des dés d’ananas rôti, puis une seconde couche de fromage. Replier la tortilla en deux. Couvrir la poêle 1 minute pour assurer une fonte uniforme du fromage, puis poursuivre la cuisson à découvert environ 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la tortilla soit croustillante et bien dorée. Couper en pointes et servir aussitôt avec l’oignon blanc cru, la coriandre fraîche et un généreux trait de jus de lime pressé.

Méthodes de cuisson alternatives

Option 1 : Cuisson au four conventionnel (La méthode de la tour sur brochettes)

Cette méthode recrée la dynamique d’une brochette verticale directement sur la grille du four de cuisine.

Prenez un demi-oignon ou une tranche très épaisse d’ananas frais et déposez-le à plat sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ou d’aluminium. Plantez 2 ou 3 longues brochettes en bois (préalablement trempées dans l’eau) ou en métal bien droites dans la base pour créer une structure stable. Enfilez les tranches de porc mariné le long des brochettes en terminant par une tranche d’ananas au sommet. Préchauffez le four à 275 °F. Placez la plaque sur la grille inférieure du four pour que la tour tienne debout sans toucher le haut. Cuire pendant environ 1 h 45 à 2 h jusqu’à ce que le centre atteigne 160 °F.

Réglez le four à Broil pendant 3 à 5 minutes en surveillant attentivement pour dorer et croustiller l’extérieur de la viande avant de la trancher.

Option 2 : Cuisson au barbecue au gaz ou au charbon régulier (Cuisson indirecte)

Pour reproduire la caramélisation et le goût braisé sans fumoir vertical :

Configuration en 2 zones (Chaleur indirecte) :

1. • Au gaz : Allumez un seul brûleur à intensité moyenne-forte et laissez les autres éteints pour maintenir le couvercle fermé autour de 150 °C (300 °F).

   • Au charbon : Poussez toutes les braises d’un seul côté de la cuve.

1. Le montage façon mini-rôti ou brochettes horizontales :

   • Si la hauteur de la cuve ne permet pas de mettre une brochette verticale debout, enfilez les tranches de porc bien serrées sur deux brochettes horizontales parallèles (ou ficelez-les en forme de rôti compact) avec des morceaux d’ananas aux extrémités.

   • Déposez la viande du côté éteint (chaleur indirecte) avec un petit plat d’aluminium en dessous pour récupérer le gras.

2. La touche fumée (optionnelle mais géniale) :

   • Placez une boîte de fumage (smoker box) ou une papillote d’aluminium perforée remplie de copeaux de bois (pommier ou cerisier) directement au-dessus du brûleur allumé.

3. La cuisson et le croustillant final :

   • Fermez le couvercle et laissez cuire environ 1 h 30 à 1 h 45 (thermomètre à 160 °F au cœur).

   • Pour finir, transférez la viande directement au-dessus de la flamme vive (zone directe) pendant 1 à 2 minutes par côté pour faire croustiller les bords avant de trancher.