Saumon fumé à froid


Le saumon fumé, on l’adore, et dans bien des cas on l’achète au lieu de le préparer soi-même.  Généralement, on trouve en marché le saumon fumé à froid qui est plus populaire, par exemple sur les bagels dans les restos déjeuner. 

La différence, c’est que fumé à chaud, votre saumon est cuit car la température de fumage est plus élevée.  Personnellement, j’aime le fumé à froid. 

De plus, c’est très simple à réaliser, il faut seulement un peu de temps et d’attention.  Ce qui est important de conserver à l’esprit, c’est d’avoir une température ambiante du fumoir, ou barbecue à moins de 25 Celsius, mais supérieur à 4 degrés pour permettre à la fumée de bien adhérer.  Idéalement, la température extérieure sera de 0 à 10 degrés.

Pour le temps de préparation et de fumage, c’est personnel à chacun.  J’aime que mon saumon ne goûte pas trop la fumée afin de conserver le goût de la chaire du poisson, c’est pourquoi je privilégie un temps de fumage plus court.

Ingrédients

Préparation

  • 1 filet de saumon frais avec la peau
  • Sel Kasher
  • Sucre d’érable (ou cassonnade)
Salaison

Il y a différentes écoles de pensée.  Il y a des gens qui préfèrent une salaison de 24 heures, personnellement, je trouve que 12 heures sont suffisantes, sinon la chaire devient trop salée.  Dans un grand plat, mélanger une bonne quantité de sel et quantité égale de sucre d’érable ou de cassonnade.  Bien couvrir le poisson sur les deux côtés.  Mettre une pellicule plastique afin d’éviter d’assécher le poisson.  Mettre au réfrigérateur pour une période de 12 heures (ou plus si vous désirez).

L’équipement

Vous pouvez utiliser un fumoir ou un barbecue, mais il vous faudra vérifier l’influx d’air car s’il est trop important, il aura une incidence sur votre appareil, alimentant la braise qui provoque la chaleur.  J’utilise personnellement un labyrinthe à granules (disponible sur Amazon en cliquant ici) mais il y a aussi des tubes ainsi que différents modèles.  Le plus important est de vous assurer que les séparations entre les sections, lorsque vous prenez un modèle de type labyrinthe, sont assez larges pour éviter aux granules de s’enflammer toutes en même temps.  Il vous faudra aussi un thermomètre (cliquez ici pour vous procurer celui que j’utilise) pour suivre la température interne du fumoir / barbecue.

La préparation

Remplissez votre appareil de granules à fumoir (j’utilise l’érable) et enfourner ce dernier sur une plaque environ 20 minutes à 225 degrés Fahrenheit afin d’assécher les granules qui pourrait contenir un peu d’humidité.  Pendant ce temps, rincez bien votre morceau de saumon afin de retirer tout le sel et le sucre.  Bien assécher le poisson à l’aide de papier essuie-tout.  À l’aide d’une torche (cliquer ici pour vous en procurer une), allumer les granules à une extrémité de l’appareil à granules, pendant 30 secondes.  Laisser la flamme brûler environ 10 minutes afin de bien allumer les granules.  Éteindre la flamme, fermer le couvercle et contrôler la température interne.

Le fumage

Une fois tout en place, déposer le poisson sur la grille et fumer pendant 6 heures (minimum 3 heures, ou plus pour un goût plus prononcé).  Une fois le fumage terminé, réfrigérer le poisson à découvert pendant 2 jours.  Cela permettra à la chair de se raffermir.  Je recommande de couper des portions sans trancher le poisson et de congeler le tout sous vide.  Le saumon sera beaucoup plus facile à découper lorsqu’il sera en décongélation.  Par ailleurs, il vous faudra un excellent couteau pour faire de minces tranches.

Important : si vous comptez décongeler le poisson emballé sous-vide au réfrigérateur en une nuit, vous devez ouvrir l’emballage ou le retirer de de ce dernier au préalable.  Voir d’autres mises en garde sur les produits fumés à froid.  Source : MAPAQ