Fish n chips
Direction le pub anglais avec ce classique indémodable de la cuisine britannique ! D’une simplicité désarmante, le secret d'un bon fish and chips réside dans le contraste entre un poisson floconneux et ultra-fondant à l'intérieur, et une panure aérienne, dorée et exceptionnellement croustillante à l'extérieur.Pour réussir cette pâte à frire maison, l'ajout de semoule de maïs fine apporte ce croquant incomparable sous la dent, tandis qu'une bonne bière rousse (ou brune) bien froide insuffle des bulles et une belle profondeur maltée. Le véritable tour de main en friture demeure la gestion de la température : cuisez seulement deux à trois morceaux à la fois pour éviter que l'huile ne refroidisse et que la panure ne s'imbibe de gras. Accompagné d'une sauce tartare express aux câpres et au citron, c'est un festin garanti.Portions: 4
Ingrédients
Pour le poisson et la pâte à frire
- 750 g de filets d’aiglefin ou morue, cabillaud, coupés en portions de taille égale
- ½ tasse (70 g) de farine tout usage non blanchie (plus un peu pour fariner le poisson)
- ½ tasse (80 g) de semoule de maïs fine
- 180 ml de bière rousse ou brune bien froide
- 1 pincée de sel de mer
- Huile de friture végétale à point de fumée élevé arachide, canola ou tournesol, en quantité suffisante
Pour la sauce tartare express
- 125 ml de mayonnaise maison ou du commerce
- 2 c. à soupe de câpres égouttées et hachées grossièrement
- 1 c. à thé de jus de citron frais
- Poivre noir fraîchement moulu au goût
Pour le service
- Quartiers de citron frais
- Frites maison bien croustillantes
Instructions
- Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage, la semoule de maïs fine et la pincée de sel. Verser graduellement la bière bien froide tout en fouettant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une texture homogène, consistante mais encore légèrement coulante (similaire à une pâte à crêpes épaisse). Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 20 minutes afin de permettre à la semoule d'absorber le liquide.
- Dans un petit bol, combiner la mayonnaise, les câpres hachées, le jus de citron frais et le poivre fraîchement moulu. Bien mélanger, couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Verser l'huile dans une grande poêle profonde, une cocotte ou une friteuse (environ 5 cm / 2 po de profondeur). Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre de cuisson indique 375 °F. Il est primordial de maintenir cette température stable.
- Bien éponger les morceaux de poisson avec du papier absorbant. Passer légèrement chaque morceau dans un peu de farine sèche en secouant l'excédent (cette astuce permet à la pâte liquide d'adhérer parfaitement sans glisser), puis tremper les morceaux généreusement dans la pâte à frire.
- Déposer délicatement 2 à 3 morceaux de poisson enrobés dans l'huile chaude (ne pas surcharger la poêle pour éviter que la température de l'huile ne chute brusquement). Faire frire pendant 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit bien gonflée, croustillante et d’un beau brun doré.
- Retirer les morceaux à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une grille ou une plaque tapissée de papier absorbant. Saupoudrer immédiatement d'une pincée de sel. Répéter l'opération pour le reste du poisson en vérifiant que l'huile est revenue à 375 °F entre chaque fournée. Servir aussitôt avec la sauce tartare maison, des frites chaudes et des quartiers de citron frais.