Côtes levées à la texane
Les côtes levées, c’est un incontournable du barbecue et du fumoir. Cette version ne nécessite aucune sauce, tel qu’on les prépare au Texas. L’avantage est que l’on ne se salit pas les doigts, mais surtout que l’on respecte l’aliment en ne cachant pas sa saveur avec une sauce qui prend généralement beaucoup de place.
Cependant, si vous êtes plus de type sauce, je vous recommande cette excellent recette de sauce barbecue fumée au pommes maison, vous ne le regretterez pas.
Au niveau de la cuisson, il y a 2 types de service, soit « clean bite », dont la chaire reste bien sur l’os lorsque l’on mord dedans, ou la version « fall off the bone », version dont la viande se détache de l’os. Les détails pour les deux version se retrouvent dans la préparation plus bas.
Bon appétit
Ingrédients
Préparation
- 4 racks de côtes de flanc ou de dos, au choix (le flanc a plus de chaire)
- ¼ tasse de cassonnade
- 1 c à soupe de paprika fumé
- 1 c à thé de poivre de cayenne moulu
- 1 c à thé de poudre de chili
- 1 c à soupe de sel
- 1 c à thé de poudre d’ail
- 1 c à thé de poudre d’oignon
- 1/2 c à thé de poivre noir moulu
Pour réussir cette recette, j’ai utilisé une sonde afin de fumer lentement tout en contrôlant la température. Vous pouvez vous procurer la Inkbird (excellent produit) sur le lien ci-dessous :
Préchauffer le barbecue ou le fumoir à 250 Farhenheits. Mélanger tous les ingrédients du sel à frotter dans un petit bol.
Retirer la membranes du côté des os sur les côtes. Masser le sel à frotter des deux côtés de la viande. Mettre les côtes dans le barbecue de façon à les cuire de manière indirectes, jusqu’à ce que les côtes atteignes une température de 160 Farhenheit à l’os, soit environ 2 à 3 heures selon la grosseur de ces dernières. Si vous désirez un goût fumé, vous pouvez ajouter des copaux ou morceaux de bois selon l’équipement de cuisson que vous utilisez.
Une fois la température atteinte, emballer les côtes avec un peu de jus de pommes et un cube de beurre (un emballage par rack) dans du papier d’aluminium. Monter la température du barbecue ou du fumoir à 350 degrés Farhenheit et y mettre les emballage, toujours en cuisson indirect (cette partie peut aussi se réaliser dans la cuisinière si vous préférez).
Pour une cuisson « clean bite », vous devez atteindre une cuisson à l’os de 205 Farhrenheit, alors que pour une cuisson « fall off the bone », vous cherchez une température de 210-215. Vous verrez à l’oeil dans ce cas que la chaire se détache des os.
