Cordero (agneau) a la norteña
Cette spécialité originaire du nord du Pérou fait partie de mes coups de cœur absolus, toutes catégories de recettes confondues. Dès la toute première bouchée lors d'un voyage, j'ai été conquis par la richesse aromatique de ce plat emblématique.Préparé à partir de beaux morceaux de gigot d'agneau attendris dans une marinade typique à base de chicha de jora (maïs fermenté), de pâte de piment ají panca et d'ají amarillo, ce ragoût mijote longuement jusqu'à ce que la viande devienne fondante. On le sert traditionnellement avec des frejoles (haricots mijotés), une salade d'oignons rouges marinés (salsa criolla) et du riz blanc. Les ingrédients péruviens se trouvent aisément dans les épiceries latino-américaines.Portions: 4 à 6
Ingrédients
Pour la viande et la marinade
- 1,5 kg de gigot d’agneau désossé coupé en gros cubes d’au moins 5 cm
- 1 tasse de chicha de jora (diponible en épicerie latine, ou bière blonde)
- ½ bulbe d’ail haché
- 1 c. à soupe de pâte d’ají amarillo (disponible en épicerie latine)
- 2 c. à soupe de pâte d’ají panca (disponible en épicerie latine)
- 1 cube de bouillon de bœuf émietté
- 1 c. à thé de cumin moulu
- 1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
- 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
- Sel fin au goût
Pour le mijoté et la sauce
- 3 c. à soupe d’huile végétale neutre ou de tournesol
- 2 gros oignons jaunes coupés en petits dés très fins
- 3 à 4 d’ail hachées finement
- 1 c. à thé de cumin moulu
- 2 c. à soupe de pâte d’ají panca (disponible en épicerie latine)
- 2 c. à soupe de pâte d’ají amarillo (disponible en épicerie latine)
- 3 c. à soupe de coriandre fraîche hachée finement
- 1 à 2 tasses de macédoine de petits pois et carottes
- Sel au goût
Pour le service traditionnel
- Frejoles (recette dans la section accompagnements)
- Salade d'oignons rouges (recette dans la section salades)
- Riz blanc au jasmin
Instructions
- Déposer dans le bol du mélangeur la chicha de jora, l’ail, la pâte d’ají amarillo, la pâte d’ají panca, le cube de bouillon de bœuf, le cumin, le poivre noir, la poignée de coriandre et une pincée de sel. Pulser jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement lisse.
- Dans un grand plat ou un bol non réactif, déposer les cubes d'agneau et verser la marinade. Bien mélanger pour enrober chaque morceau de viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures (ou toute une nuit pour attendrir les fibres au maximum).
- Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif. Ajouter les oignons en dés et faire dorer lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Ajouter l’ail haché et cuire 1 minute en remuant. Incorporer le cumin, l’ají panca et l’ají amarillo restants, puis saisir le mélange 1 minute afin de bien cuire et exhaler les arômes de piments.
- Égoutter grossièrement les cubes d'agneau en conservant tout le liquide de marinade. Ajouter les morceaux de viande dans la cocotte et les saisir à feu vif sur toutes leurs faces.
- Verser la marinade réservée et la coriandre fraîche hachée sur la viande. Porter à frémissement, puis couvrir hermétiquement et réduire le feu au minimum. Laisser mijoter doucement pendant 2 heures, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche, jusqu'à ce que la viande soit très tendre sous la fourchette.
- Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Incorporer la macédoine de légumes (pois et carottes). Poursuivre le mijotage à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et la sauce richement liée.
- Dresser l'agneau fumant avec sa sauce onctueuse, accompagné de haricots péruviens (frejoles), d'une portion de riz blanc au jasmin et d'une touche croquante de salade d'oignons rouges.