Cordero (agneau) a la norteña

Cette recette d’agneau fait partie de mes recettes favorites, toutes catégories d’ingrédients confondus.  Originaire du nord du Pérou, dès la première bouchée j’ai été séduit.  

Dans les restaurants, on vous offre parfois 2 versions, soit une avec les os (moins dispendieuse) et une désossée.  Ma première fois, nous étions arrivés à la fin du service, donc il ne restait qu’une seule portion avec les os.  J’avoue que cette expérience fut très frustrante car il n’y avait pratiquement pas de viande et je suis tout de suite  devenu amoureux de cet ensemble de saveurs.  Les ingrédients se trouvent facilement dans les épiceries où l’on vend des produits latinos.

Mijoté lentement sur le poêle, après un temps de marinage, vous ressentirez une explosion de saveur.  On le sert traditionnellement avec de frejoles, salade d’oignons et du riz blanc.


Ingrédients

Préparation

Marinade
  • 1 tasse de chicha de jora
  • ½ bulbe d’ail haché
  • 1 c à soupe de aji amarillo
  • 2 c à soupe de aji panca
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 1 c à thé de cumin
  • 1 c à thé de poivre noir fraichement moulu
  • 1 poignée de feuilles de coriandre
  • Sel au goût
  • 5 kg de gigot d’agneau désossé coupé en gros cubes d’au moins 5 cm
Pour la cuisson
  • 2 gros oignons coupés en petit dés
  • 3 à 4 gousses d’ail hachées finement
  • 3 c à soupe d’huile végétale ou de tournesol
  • 1 c à thé de cumin
  • 2 c à soupe de aji panca
  • 2 c à soupe de aji amarillo
  • 3 c à soupe de coriandre hachée finement
  • 1 à 2 tasse de macédoine au goût
  • sel au goût
Marinade

Incorporer tous les ingrédients de la marinade dans un mélangeur et réduire le tout en une marinade lisse.  Dans un grand plat, mettre les cubes et la marinade et bien mélanger.  Laisser mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Pour la cuisson

Dans une grande casserole, faire dorer à feu moyen-fort les oignons.  Lorsque ces derniers sont dorés, ajouter l’ail et remuer une minute.  Incorporer le cumin, l’aji panca et l’aji amarillo. Saisir en remuant une minute. Ajouter les cubes d’agneau et les faire saisir sur toutes les faces.  Incorporer la marinade et la coriandre et laisser mijoter 2 heures à couvert, à feu doux. Remuer  de temps en temps afin d’éviter que la viande ne colle dans la casserole.

Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.  Incorporer la macédoine et laisser mijoter  30 minutes afin de faire cuire la macédoine.

Servir avec des frejoles, salade d’oignons et du riz blanc au jasmin.